เทพเสด็จ สุดยอดแห่งกาแฟอาราบิก้า เหตุผล : เพราะ
ประการแรก เพราะที่เทพเสด็จนี้ อยู่สูงกว่า 1,000 เมตร จากระดับน้ำทะเล เป็นแหล่งป่าไม้ธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ไร้มลภาวะ อากาศหนาวเย็นสบายทั้งปี ย่อมส่งผลดีต่อคุณภาพกาแฟ และเป็นกาแฟอินทรีย์ตัวจริงเสียงจริง
ประการที่สอง หมู่ที่ 4 บ้านแม่ตอนหลวงนี้ ได้รับรางวัลชนะเลิศจากโครงการ GREEN & CLEAN การปลูกกาแฟเป็นแบบอินทรีย์ปลอดภัยไร้สารพิษ เพราะต้องเข้าโครงการดังกล่าวและรักษาสภาพนี้ตลอดมา
ประการที่สาม เป็นหมู่บ้านพิทักษ์ระบบนิเวศน์ต้นน้ำ หรือแหล่งต้นน้ำธรรมชาติที่ใสสะอาด น้ำที่หล่อเลี้ยงต้นกาแฟเป็นน้ำที่คุณภาพดี ต้นกาแฟย่อมมีคุณภาพดีตามไปด้วย ยืนยันได้จากมีบริษัทเอกชนที่ผลิตกาแฟสดขาย นำน้ำลงมาตรวจคุณภาพ ปรากฏว่า น้ำที่เทพเสด็จนี้เป็นน้ำที่มีคุณภาพดีมากแหล่งหนึ่งของประเทศไทย
และที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือ ปลูกใต้ร่มไม้ใหญ่ ได้รับแสงเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของกาแฟ ทำให้ได้กาแฟคุณภาพดี เกษตรกรส่วนมากจะปลูกกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์ "คาติมอร์" (CatiMor) ซึ่งค่อนข้างต้านทานโรคราสนิม (มีเกษตรกรผู้นำบางคนยังคงปลูกและรักษาสายพันธุ์ทิปปิก้าเอาไว้ เพราะเมื่อนำไปสู่การคั่วบดแล้ว สายพันธุ์ทิปปิก้าจะให้กลิ่นหอม และรสละมุนมาก)
คณะของเราแวะไปชิมกาแฟสดที่ร้านขายของชำเล็กๆ ตกแต่งหน้าร้านน่ารัก มีโต๊ะให้นั่งดื่มกาแฟสด ชื่อร้านกาแฟสด คุณยวงคำ ญาติฝูง บ้านเลขที่ 23 หมู่ที่ 7 ตำบลเทพเสด็จ และไปแวะชิมร้านกาแฟสดของ คุณคำใส ใจสะอาด หมู่ที่ 4 โทร. (084) 810-4323, (053) 317-010 หมู่ที่ 4 นี้ เป็นหมู่บ้านรอบศูนย์ศึกษาการพัฒนาห้วยฮ่องไคร้) มีกาแฟสดชงด้วยเครื่องทันสมัยให้ดื่ม และมีกาแฟแบบบรรจุถุงฟอยล์อย่างดี สะอาด ไว้จำหน่าย พร้อมถุงชงกาแฟ ราคาไม่แพง น่าซื้อติดมือกลับมาไว้ชงดื่มเองหรือเป็นของฝากก็ได้ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟสดจากกลุ่มแม่บ้านผู้ปลูกและผลิตกาแฟโดยตรง นำมาแปรรูปเป็นสารกาแฟ ซึ่งผ่านการคัดเกรด แล้วนำมาคั่วให้มีกลิ่นหอมและรสชาติดี กรรมวิธีในการคั่ว จะเริ่มจาก นำสารกาแฟเกรด A ประมาณ 4-5 กิโลกรัม นำไปคั่วในกระทะ ใช้ไฟไม่แรงจนเกินไป ใช้เวลาคั่วประมาณ 5 ชั่วโมง จนเมล็ดเป็นสีน้ำตาลเข้มอมดำ และมีกลิ่นหอม นำเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว ไปบ่มไว้ในถังประมาณ 2-3 วัน เพื่อให้เกิดสารคาเฟอีน แล้วจึงนำไปโม่ให้เป็นผงละเอียด (ซึ่งปัจจุบัน ที่หมู่บ้านแห่งนี้มีเกษตรกรหัวก้าวหน้า ได้ลงทุนซื้อเครื่องคั่ว-บด ที่ทันสมัยเอาไว้เป็นของส่วนตัว ทำให้ได้กาแฟสะอาด พร้อมบรรจุภัณฑ์ทันสมัย จำหน่ายทั้งปลีกและส่ง แสดงถึงการซื้อ-ขายกาแฟที่นี่ก้าวหน้าไปมาก) กลุ่มหมู่ที่ 4 นี้ บริหารจัดการโดยมีประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร คือ คุณศรีจม จักรแก้ว ที่อยู่ เลขที่ 21/1 หมู่ที่ 4 บ้านแม่ตอน ตำบลเทพเสด็จ อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ โทร. (053) 229-608 (แต่แปลงที่เราขึ้นไปดู เป็นของสมาชิกกลุ่ม) ร้านกาแฟที่นี่ ชงกาแฟด้วยอุปกรณ์ชงแบบอัตโนมัติเครื่องใหญ่ที่ใช้ระบบ Coffee Press ที่ทันสมัย ซึ่งมีจุดเด่นคือ สามารถคงรสชาติของน้ำกาแฟไว้ได้อย่างครบถ้วน เนื่องจากไม่ถูกกรองด้วยกระดาษ รวมทั้งน้ำมันที่เคลือบผิวเมล็ดกาแฟที่ให้ความหอมและองค์ประกอบสำคัญอื่นๆ จะไม่ถูกกรองออกไป (ผู้หลงใหลในรสกาแฟ จะเรียกร้องให้ชงกาแฟด้วยอุปกรณ์ชงแบบ Coffee Press ซึ่งที่นี่มีชงให้คุณได้ชิม) และคุณจะได้ดื่มกาแฟที่มีกลิ่นหอมอย่างที่ไม่เคยดื่มที่ไหนมาก่อน
จากนั้นได้ไปดูแปลงของ คุณพ่อยอด-แม่ศรีเพ็ญ ทรัพย์นำ (ที่มีบริการบ้านพักโฮมสเตย์ ที่ได้บรรยากาศผ่อนคลายสบายๆ เพราะอยู่ใกล้ๆ ธารน้ำตก) และแปลงของ คุณจรัญ ขันทะเปียง ซึ่งเป็นทั้งผู้ปลูกและรวบรวมสารกาแฟที่คัดเกรดแล้วจากเกษตรกรเพื่อส่งขายให้ทั้งบริษัทและโครงการหลวงต่อไป แปลงสุดท้ายที่เราไปเยี่ยมชม เป็นแปลงของ คุณลุงศรีทน ขันเป็ง อายุ 72 ปี (พ.ศ. 2554) อยู่บ้านเลขที่ 30/1 หมู่ที่ 4 บ้านแม่ตอนหลวง เป็นเกษตรกรผู้นำองค์กรด้านกาแฟ ได้รับโล่รางวัลดีเด่นประทานโดย พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี พระวรราชาทินัดดามาตุ ในสาขาผู้นำองค์กรกาแฟดีเด่น จากงานไทยแลนด์อาเซียน คอฟฟี แอนด์ ที ครั้งที่ 8 พ.ศ. 2553
แปลงของคุณลุงศรีทน นี้ จะเป็นแปลงสาธิตการตัดแต่งกาแฟแบบต้นเตี้ย ทำให้เก็บผลผลิตได้ง่าย และยังได้ผลผลิตสูงกว่าเดิม 2 เท่าตัว ซึ่ง คุณสุทัศน์ สมฤทธิ์ โทร. (081) 882-7136 นักวิชาการส่งเสริมการเกษตรชำนาญการ ผู้รับผิดชอบตำบลเทพเสด็จ ร่วมกับนักวิชาการกรมวิชาการเกษตร ได้เข้ามาทดลองและสาธิตเพื่อให้เกษตรกรรายอื่นๆ เห็นผลแล้วนำไปปฏิบัติตาม ให้เกิดผลดีต่อไป ซึ่งผู้เขียนก็พลอยละลานตา ร่วมชื่นชมกับผลผลิตกาแฟที่ไร่คุณลุงศรีทนนี้ ที่ให้ผลดี เนื่องจากดูแลรักษาและเอาใจใส่ดี สมกับเป็นเกษตรกรผู้นำ
คุณลุงศรีทน จะปลูกกาแฟอาราบิก้า สายพันธุ์คาติมอร์ ที่ค่อนข้างต้านทานโรคราสนิม และยังคงมีแปลงกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์ทิปปิก้า ซึ่งเป็นพันธุ์ดั้งเดิม และไม่ต้านทานต่อโรคราสนิม
แต่ยังคงรักษาเอาไว้ เพราะคิดว่ากาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์ทิปปิก้านี้ เมื่อนำไปทำ Coffee Tasting หรือที่เรียกกันว่า Cupping (เป็นการใช้ประสาทสัมผัสประเมินกาแฟแต่ละตัว ไม่ได้หมายถึงแค่รสชาติ) ซึ่งหมายรวมถึง กลิ่น รส และความรู้สึกที่เรามีต่อกาแฟตัวนั้นๆ จะมีคุณภาพมากกว่า รสชาติจะละมุนมากกว่า จึงยังคงรักษาพันธุ์ดั้งเดิมเอาไว้ ในการนี้ ผมจึงได้แนะนำถึงผลดีของการตัดแต่งกิ่งให้ทรงต้นโปร่ง ให้แสงแดดส่องได้มากขึ้น เพื่อป้องกันกำจัดโรคได้บ้าง ซึ่งคุณลุงศรีทน ก็ทำอย่างสม่ำเสมออยู่แล้ว
ต่อจากนั้น คุณลุงศรีทน ก็เล่าให้คณะของเราฟังถึงวิธีเก็บผลสุกของกาแฟหรือชาวบ้านจะเรียกว่า เชอร์รี่ คือเก็บเฉพาะผลที่สุกแดง ใช้มือจับผลตรงกลางและดึงออกมาตามไลน์ของมัน ไม่ให้ก้านขั้วหลุดติดมาด้วย เมื่อรวบรวมได้มากแล้ว ให้รีบนำมาสู่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว หรือเรียกว่า โพรเซสแบบเปียกŽ ซึ่งถ้ามีคณะท่องเที่ยวเชิงเกษตรมาชม จะให้นักท่องเที่ยวมีกิจกรรมเก็บผลกาแฟสุกด้วยตนเอง เพื่อให้เขามีส่วนร่วม จะทำดังนี้คือ หลังจากเก็บผลกาแฟสุกแดงแล้ว นำมาแช่น้ำ ซึ่งก็เป็นน้ำใสสะอาด แล้วคัดแยกเมล็ดเสียที่ลอยน้ำออกทิ้งไป นำเมล็ดดีสุกแดงสมบูรณ์ไปปอกเปลือกด้วยเครื่องแบบมือหมุน (แบบมอเตอร์ก็มี แต่วิธีมือหมุนจะลดการที่เครื่องจะบดเมล็ดแตกได้เยอะกว่า และได้กาแฟกะลาคุณภาพดีกว่า) จากนั้น นำกาแฟกะลาที่ได้ใส่ในถุงแช่น้ำอีก 1 คืน รุ่งเช้านำไปขัดเมือกออก โดยใช้มือทั้ง 2 ข้าง ถูจนหมดเมือก และให้ใส่ถุงกลับบ้าน ไปตากในกระบะให้แห้ง 5-7 วัน จึงนำไปคั่วและบดเพื่อนำไปชงดื่มต่อไป
ส่วนการผลิตสารกาแฟวิธีเปียก (wet method) ที่เกษตรกรทำกันในหมู่บ้าน โดยนำผลกาแฟสุกแดงที่เก็บจากต้น คัดแยกผลสมบูรณ์คือ ผลที่จมน้ำจากบ่อลอยกาแฟ นำผลสมบูรณ์นั้นมาปอกเปลือกด้วยเครื่องสีลอกเปลือก จะได้กาแฟกะลาสด จากนั้นนำไปแช่น้ำในถังซีเมนต์หรือถังพลาสติค แช่ในน้ำทิ้งไว้ 12-24 ชั่วโมง ใช้มือช่วยขัดเมือกออกเพื่อให้ได้กาแฟกะลาที่สะอาด สัมผัสด้วยมือแล้วรู้สึกไม่ลื่น จึงนำไปผึ่งแดดบนกระบะให้แห้งสนิท โดยหมั่นพลิกกลับกาแฟกะลา เพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ ปกติใช้เวลาประมาณ 7-10 วัน จึงจะแห้งสนิท ทดลองใช้มือแกะกะลาออก แล้วใช้เล็บจิกดูจะไม่เข้า หรือถ้าลองใช้ฟันกัดดู กาแฟกะลาที่ยังไม่แห้ง จะรู้สึกเหนียว เมื่อกาแฟกะลาแห้งดีแล้ว จึงนำไปสีแยกเอากะลาออกไป โดยใช้เครื่องสีเมล็ดกาแฟ ก็จะได้เป็นสารกาแฟ (Green coffee) ตามต้องการ สารกาแฟที่ผ่านเครื่องสีเอากะลาออกแล้ว จะนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดยใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์จากสารกาแฟที่แตกหัก รวมถึงสิ่งเจือปน โดยใช้เครื่องอิเล็กทรอนิกส์ เพื่อแยกสารกาแฟที่ดี เกรด A ออกจากสารกาแฟที่ไม่สมบูรณ์ และรวบรวมไว้ขาย ซึ่งราคาจะแตกต่างตามเกรด
หลังจากนั้น คณะของเราได้เดินดูรอบๆ หมู่บ้าน ก็พบว่า หมู่บ้านนี้ล้วนทำกาแฟหมดทุกๆ บ้าน มองเข้าไปในบ้านแต่ละหลัง จะมีกระจาดกาแฟกะลาที่ตากเอาไว้ บางบ้านก็ทำเป็นที่ตาก 2-3 ชั้น และมีกระสอบใส่สารกาแฟที่แห้งสนิทแล้วเตรียมส่งให้พ่อค้าหรือโรงคั่วที่เดินทางมารับซื้อที่หมู่บ้าน และเมื่อนำไปคั่วบดจะได้กาแฟผงที่มีกลิ่นหอม เมื่อชงเป็นกาแฟสดจะมีกลิ่นหอมและรสละมุนอย่างที่ไม่เคยดื่มที่ไหนมาก่อน
เนื่องจากสภาพอากาศที่ตำบลเทพเสด็จนี้ เย็นสบายตลอดทั้งปี จึงเป็นแหล่งเพาะปลูกของกาแฟชั้นดี และมีเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมากถึง 98% ของประชากรทั้งหมดในตำบลนี้ และน่าทึ่งในธรรมชาติกับ "น้ำซับ" หรือเรียกเป็นคำเมืองว่า "น้ำฮู" บนดอยสูงเช่นนี้ แต่มีน้ำซับไหลรินตลอดปี เป็นน้ำใสที่ไหลผ่านซอกหิน เย็นฉ่ำ ใสสะอาด และเป็นแหล่งน้ำหล่อเลี้ยงต้นกาแฟทุกต้นบนดอยแห่งนี้ ให้งอกงามและมีคุณภาพดี (รวมทั้งใช้น้ำฮู นี้ ใน wet process ซึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมแท้จากกาแฟอาราบิก้า ที่เย้ายวนให้ลุ่มหลงติดใจในกลิ่นและรสชาติเมื่อได้ดื่มสักถ้วย)
"กาแฟจากไร่ที่ดีของดอยสะเก็ด จะให้กาแฟคั่วที่มีบอดี้ปานกลาง มีอะซิดิตี้สูง แต่บางและคม รสขมเล็กน้อย สะอาด กลิ่นหอมคล้ายกาแฟบางตัวจากบราซิล ถือเป็นกาแฟคุณภาพดีตัวหนึ่งของไทย แต่ราคาไม่สูงนัก และสามารถพัฒนาคุณภาพให้สูงขึ้นไปได้อีก" นี่เป็นคำยืนยันจากผู้เชี่ยวชาญกาแฟท่านหนึ่งกล่าวไว้
ผมขอเชิญชวนผู้อ่านทุกท่านที่มาเยือนเชียงใหม่ ลองขึ้นมาเที่ยวตำบลเทพเสด็จ ท่องเที่ยวชมไร่กาแฟ หรือจะซื้อกาแฟเป็นของฝากกลับไป หรือจะพักค้างคืนบนดอยแม่ตอนหลวงแบบโฮมสเตย์ สูดอากาศบริสุทธิ์ที่ดอยแม่ตอนหลวงแห่งนี้ ฟังเสียงน้ำตกไหลริน เดินดูน้ำฮูที่ไหลผ่านรอบหมู่บ้าน และดื่มกาแฟสดที่อร่อยที่สุดดูสักครั้ง ท่านจะประทับใจไม่รู้เลือน และต้องกลับมาเยือนที่นี่อีกหลายๆ ครา
รายละเอียดเพิ่มเติม ตำบลเทพเสด็จ ห่างจากที่ว่าการอำเภอดอยสะเก็ด ประมาณ 27 กิโลเมตร สภาพพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นหุบเขาสลับซับซ้อน เป็นป่าดิบเขา และมีพื้นที่ที่มีความลาดชันมากกว่า 35% มีความสูงจากระดับน้ำทะเลระหว่าง 520-1,950 เมตร
